STOVEN
 
De delen van het rund die tijdens zijn leven het meest actief zijn geweest, zoals de nek, schouder en poten, zijn taaier dan de spieren die het rustiger aan hebben gedaan. De meeste delen van het voorkwartier (zie: de stiel onder de loep) moeten langer pruttelen, en passen in dit hoofdstuk ‘stoven’. De andere, meestal uit het achterkwartier, zijn malser en kunnen snel gebakken of gebraden worden.
 
Stoven is de techniek waarbij je het vlees kort aanbakt en dan langzaam en lang laat verder garen door het onder te zetten in vocht. Dat gebeurt in een pan met dikke bodem en deksel. Het resultaat is vlees met geconcentreerde smaak.
Braiseren of smoren is een variant op de techniek. Daarbij wordt het vlees ook aangebakken in een pan om vervolgens langzaam te garen in de oven. Het eindresultaat is mals, zacht en smaakvol vlees. Het vlees wordt maar voor een derde ondergezet in het vocht, terwijl dat het bij stoven helemaal moet onderstaan.