1. Braad de stukken vlees hard aan in olie of boter. Laat het vlees uit de pan in een zeef glijden en vang de jus op.
2. Pel de uitjes en snijd ze door. Schil de peterseliewortel of de knolraap en snijd alles in blokjes van 5 cm.
3. Fruit de uitjes met de wortelgroenten in dezelfde pan en roer er de tomatenpuree door. Blus het mengsel af met rode wijn. Kook het iets in en giet de warme wildfond erbij en leg het takje rozemarijn in de pan.
4. Pel het teentje knoflook en snijd het binnenste eruit. Hak de rst fijn. Wrijf de piment- en peperkorrels met het zout fijn in de vijzel. Roer dit met de knoflook door het mengsel van uitjes en wortelgroenten. Kook alles door tot de groenten gaar zijn. Voeg het aangebraden vlees en de jus toe. 
5. Maak de cantharellen schoon, bak ze even in een andere pan en voeg ze toe aan de ragout. Was de pruimen, snijd ze door en haal de pit eruit. Laat ze even sudderen in boter, in weer een ander pannetje. Blus af met de jenever en voeg de pruimen toe aan de ragout.
6. Warm het mengsel goed door en breng het op smaak met citroensap en zout en peper. Roer ten slotte de room erdoor. De room verzacht de textuur en geeft tegelijk, net als de citroen, een frisse smaak door de zuren die erin zitten. Je kan een stukje zwarte chocolade toevoegen. Dat maakt het echt af!
bron: WILD van Harald Rüssel