Slagerij Rondou - Leuven
De visie en modus operandus van slagerij Rondou zijn bijna letterlijk zou oud als de straat. Eigenaar Filip Rondou is immers derde generatie slager en zet vandaag de normen en waarden van vader en grootvader verder. Daarin speelt de aanvoer van producten en dus vlees een heel belangrijke rol. Een zo kort mogelijke keten die transparant en traceerbaar is, is heilig voor de slagerij. “Door het opbouwen van duurzame relaties met boeren en leveranciers, weet je hoe een dier geleefd heeft en wat het te eten kreeg en hoe het werd geslacht. Daarnaast zorgt die rechtstreekse band ervoor dat boeren een correcte vergoeding kunnen krijgen voor hun product”, vertelt Rondou. “Vervolgens is het voor ons belangrijk dat de dieren ‘op karkas’ worden afgeleverd: zelf uitbenen en versnijden zorgt voor meer kennis en respect voor dier en product. Dat is veel en vaak hard werk, maar we zijn dan ook slagers en geen traiteurs” Een ander belangrijk element is de verwerking en het contact met de klant. “Een dier dat gestorven is om mensen te voeden, verdient het om zo economisch mogelijk geconsumeerd te worden, tot de beenderen toe. Bij ons wil dat zeggen dat elk stuk vlees de juiste bestemming vindt. Ofwel als specifieke ‘cut’ voor de behoefte van de klant, ofwel als bereiding in onder andere charcuterie en paté uit eigen atelier. Daarin is de rol van ons team trouwens niet te onderschatten: een slager moet klanten duidelijk kunnen informeren over beschikbaarheid, gebruik en receptuur.” Verder probeert slagerij Rondou zo ecologisch mogelijk te werken en vernieuwen waar kan. De voetafdruk beperken is daarin een niet te onderschatte volgende stap. Naast het zero-waste’-beleid in het atelier, wordt er met 100% recycleerbare verpakking gewerkt en is er sinds kort een leverdienst die uitsluitend met fietskoeriers werkt.
TEKST Yannick Vermeire FOTO Jef Boes