Vleesbouillon
PrintenWerkwijze
Was en schil en snijd de groenten in dunne plakjes.
Breng in een grote pan water, wijn en wijnazijn aan de kook.
Leg het vlees erin. Wanneer het water kookt, voeg je de groenten, het kruidentuiltje, zout en de peperkorrels toe. Je kunt ze eventueel in een speciaal doekje of zakje leggen zodat je ze er achteraf gemakkelijk kan uitnemen.
Laat het geheel twee à drie uur sudderen. Het vlees scheidt al zijn sappen en voedingsstoffen af in het water en is achteraf te flauw van smaak om nog op te eten.
Haal na het sudderen het vlees uit het vocht.
Zeef de bouillon en laat hem afkoelen.
TIP: Met beenderen kan je een erg smaakvolle fond of glace maken. Dat is een sterk ingekookte bouillon die goed is om sauzen mee te maken. Gewrichten en knoken van het kalf leveren magere fond op, rundsbeenderen met merg iets vettere fond.
Breng in een grote pan water, wijn en wijnazijn aan de kook.
Leg het vlees erin. Wanneer het water kookt, voeg je de groenten, het kruidentuiltje, zout en de peperkorrels toe. Je kunt ze eventueel in een speciaal doekje of zakje leggen zodat je ze er achteraf gemakkelijk kan uitnemen.
Laat het geheel twee à drie uur sudderen. Het vlees scheidt al zijn sappen en voedingsstoffen af in het water en is achteraf te flauw van smaak om nog op te eten.
Haal na het sudderen het vlees uit het vocht.
Zeef de bouillon en laat hem afkoelen.
TIP: Met beenderen kan je een erg smaakvolle fond of glace maken. Dat is een sterk ingekookte bouillon die goed is om sauzen mee te maken. Gewrichten en knoken van het kalf leveren magere fond op, rundsbeenderen met merg iets vettere fond.
Recept: fond en/of glace
Voor ongeveer 2 liter fond:
2 à 3 kg rundsbeenderen
wat boter
2 wortels
2 ajuinen
1 preistengel
1 selderstengel
3 vleestomaten
1 bouquet garni of kruidentuiltje (2 takjes tijm, 6 takjes peterselie, ½ stengel bleekselder, 2 laurierblaadjes, samengebonden)
2 l water (of tot de hele inhoud onder water staat)
peper en zout
Snij alle groenten grof.
Verwarm de oven op 220°. Rooster de beenderen op een grote bakplaat gedurende enkele minuten bruin. Roer ze af en toe om zodat ze mooi rondom bruinen.
Laat ze afkoelen en kook de ‘aanbaksels’ los met wat water.
Bak ondertussen in een stevige grote pan de groenten aan in een weinig boter. Fruit het kruidentuiltje mee aan. Voeg de ‘aanbaksels’ toe en schep de beenderen erbij. Voeg er koud water aan toe , breng aan de kook.
Laat het geheel vier à vijf uur trekken op een laag vuurtje.
Na enkele uurtjes kan je het mengsel afschuimen en het meeste vet eruit scheppen.
Je fond is klaar.
Giet je de vloeistof door een zeef en laat je die verder inkoken, dan bekom je een stroperige, gelatineachtige consistentie die ‘glace’ wordt genoemd. Zowel de fond als de glace worden gebruikt om sauzen af te werken, maar de glace is geconcentreerder dan de fond.
Tip: Als je bouillon met fond mengt – in een fifty-fifty-verhouding - heb je de basis voor een goede vleessaus. In tegenstelling tot bouillonblokjes wordt de saus niet te zout, en de magere fond van ingekookte beenderen geeft erg veel smaak.
TIP: Het teveel aan fond kan je invriezen als ijsblokjes. Op moment dat je wat fond nodig hebt, bijvoorbeeld in de soep, heb je altijd diepgevroren blokjes bij de hand.
Voor ongeveer 2 liter fond:
2 à 3 kg rundsbeenderen
wat boter
2 wortels
2 ajuinen
1 preistengel
1 selderstengel
3 vleestomaten
1 bouquet garni of kruidentuiltje (2 takjes tijm, 6 takjes peterselie, ½ stengel bleekselder, 2 laurierblaadjes, samengebonden)
2 l water (of tot de hele inhoud onder water staat)
peper en zout
Snij alle groenten grof.
Verwarm de oven op 220°. Rooster de beenderen op een grote bakplaat gedurende enkele minuten bruin. Roer ze af en toe om zodat ze mooi rondom bruinen.
Laat ze afkoelen en kook de ‘aanbaksels’ los met wat water.
Bak ondertussen in een stevige grote pan de groenten aan in een weinig boter. Fruit het kruidentuiltje mee aan. Voeg de ‘aanbaksels’ toe en schep de beenderen erbij. Voeg er koud water aan toe , breng aan de kook.
Laat het geheel vier à vijf uur trekken op een laag vuurtje.
Na enkele uurtjes kan je het mengsel afschuimen en het meeste vet eruit scheppen.
Je fond is klaar.
Giet je de vloeistof door een zeef en laat je die verder inkoken, dan bekom je een stroperige, gelatineachtige consistentie die ‘glace’ wordt genoemd. Zowel de fond als de glace worden gebruikt om sauzen af te werken, maar de glace is geconcentreerder dan de fond.
Tip: Als je bouillon met fond mengt – in een fifty-fifty-verhouding - heb je de basis voor een goede vleessaus. In tegenstelling tot bouillonblokjes wordt de saus niet te zout, en de magere fond van ingekookte beenderen geeft erg veel smaak.
TIP: Het teveel aan fond kan je invriezen als ijsblokjes. Op moment dat je wat fond nodig hebt, bijvoorbeeld in de soep, heb je altijd diepgevroren blokjes bij de hand.