Snij de bleekselderij en wortelen grof en de sjalotten fijn. Gebruik je champignons, snijd ze in partjes. Gebruik je de augurken, snipper ze fijn. Stop de kruidnagels in de hele ajuin. 
Spoel daarna de tong. Leg hem een uur in lichtgezouten, koud water. Zo wordt de tong mooi wit van kleur en behoud je de pure smaak van de tong. 
Vul een grote ketel met koud water, genoeg om de tong onder water te leggen. Breng het water aan de kook. Wanneer het zijn kookpunt bereikt, haal je de tong eruit en spoelt hem af onder koud water. 
De kom spoel je goed uit om te vermijden dat er veel eiwitten vrijkomen en je het vocht voortdurend moet afschuimen. Ververs het water en doe er de selder, ajuin, wortelen en eventueel jusbeenderen bij. Breng alles aan de kook en leg er de tong in. Laat het geheel zachtjes koken gedurende twee tot tweeënhalf uur. Tussendoor verwijder je met een schuimspaan de vrijgekomen eiwitten.
Prik met een vork in het dikste deel van de tong, en kijk of de tong gaar is. Aan een tong zit nog een vel dat je eraf moet pellen. Komt dat vel bij het prikken met de vork gemakkelijk los, dan is het vlees gaar. Haal de tong uit de kokende bouillon en pel hem onmiddellijk. Dan kan je het vel er gemakkelijk aftrekken.
Neem een diepere kookpan en stoof de sjalotten (en eventueel champignons) aan in wat boter. Blus af met de witte wijn en voeg één soeplepel bouillon per persoon toe. 
Laat ongeveer tien minuten goed inkoken, dat maakt de smaak intenser. 
Je hebt nu even tijd om de afgekoelde tong in schijven van 0,5 cm te snijden. Presenteer die mooi op een schotel.
Laat het weer wat afkoelen, zo vermijd je dat de smaak van de Madeira vervliegt en de tomatenpuree bruin wordt. Eens het vocht wat afgekoeld is, werk je de saus af met tomatenpuree, Madeira en room. Kruid goed met peper en zout, en voeg naar smaak de augurken toe. 
Giet de warme saus over de tongschijven en werk af met peterselie.
 
Lekker met aardappelpuree.
 
TIP: Wil je de dag van je etentje minder werk, dan kan je de tong tot vijf dagen op voorhand klaarmaken. Na het pellen leg je hem terug in de bouillon, laat alles afkoelen en bewaart het in de koelkast. De dag zelf maak je de saus, snijd je de tong in schijven, en warm je ze op in de saus.  
 
TIP: Het vocht dat je overhoudt, is de basis voor een goede bouillon (zie borst). Rundstong klaarmaken vraagt wat werk maar je slaat twee vliegen in één klap.
 
INFO: Jusbeenderen geven bouillon extra smaak. In tegenstelling tot mergpijpen scheiden ze geen vet af en leveren magere bouillon op. Jusbeenderen en mergpijpen zijn te krijgen bij de beenhouwer.