Vraag je slager om het bot uit het vlees te verwijderen, maar hou het been zeker bij.
Laat een grote, gietijzeren braadpan warm worden op een middelhoog vuur en smelt de helft van de boter tot ze lichtbruin is. Braad het vlees goed aan alle zijden aan gedurende 8 à 10 minuten. Kruid met peper en zout.

Haal het vlees even uit de pan en doe daar de rest van de boter in, zet het vuur zachter en fruit de twee gesnipperde sjalotten tot ze glazig zijn. Leg het gebraad op de sjalotjes, met het been ernaast, en schik de gehalveerde sjalotten errond.

Leg het deksel op de pan en laat het geheel een uur zacht stoven. Het deksel zorgt voor het bedruipen van het gebraad (zie technieken blz. 25).
Wie een kookthermometer heeft, kan die gebruiken om te checken of het vlees gaar is. Dat is het geval als de thermometer 68 °C aangeeft. Laat het vlees tien minuten rusten onder aluminiumfolie voor je het aansnijdt. 
Heel lekker met een goede groentenpuree.