Snij de groenten fijn en de tomaat in kleine blokjes.
Smelt in een grote kom een beetje boter en laat kleuren op hoog vuur. 
Bak de ossenstaart aan, dan kleurt hij en wordt hij smaakvoller. 
Voeg de groenten toe en laat gedurende enkele minuten alles goed stoven.
Voeg het water toe en breng het geheel aan de kook. De eiwitten maken zich los uit het vlees. Verwijder ze met een schuimspaan. Houd het geheel een halfuur tegen het kookpunt. Kook je het te hard, dan komen er meer eiwitten vrij en wordt je bouillon minder helder.
Voeg de kruiden toe en laat de soep twee uur pruttelen op een zacht vuurtje. Dan valt het vlees helemaal uit elkaar.
Giet de soep door een linnen kaasdoek. Ze oogt nu troebel, maar je kunt ze al eten. 
Kruid ze af met peper en zout, en eventueel een scheutje Madeira of Sherry.
Wil je een klare soep, meng dan de wortel, selder, het eiwit en de rundstartaar in een blender tot je een papje krijgt. Overgiet dat met de warme bouillon en breng het terug aan de kook. Laat het zachtjes pruttelen en de resterende eiwitten en onzuiverheden klitten samen tot een koek bovenop het vocht, die je er makkelijk af kunt scheppen. De rundstartaar geeft het geheel een betere smaak. Je goudkleurige, geurende bouillon is klaar.
 
TIP: Je kunt de bouillon ook klaren op een andere manier. Laat de bouillon afkoelen. Neem één eiwit per liter en klop die halfstijf met de mixer. Giet de eiwitten op de bouillon, zet terug op het vuur en roer goed. Breng alles weer aan de kook en blijf goed roeren zodat de eiwitten niet aankoeken. Als het geheel stevig begint te schuimen, zet je het vuur af. De eiwitten kleuren bruin, omdat ze alle donkerte van de bouillon opslorpen en vasthouden. Schep de eiwitten eraf en je bekomt een klare bouillon.