Snij de ajuinen, wortel, selder en pancetta redelijk fijn.
Verwarm in een grote stoofpot de olie en braad het vlees kort aan. Kruid met peper en zout. 
Laat het ongeveer 10 minuten rustig sudderen. Haal daarna het vlees eruit en leg het even opzij. Bevat de pan nog te veel olie, giet die dan even weg.
Bak in de rest de groenten en pancetta lichtjes aan. Gebruik een zacht vuur zodat de groenten slechts lichtjes bruin en zacht worden. 
Na 8 à 10 minuten de wijn en passata toevoegen, en alles aan de kook brengen. Als het kookt, voeg je het vlees toe en breng je het opnieuw tot het koopunt. Draai daarna het vuur wat zachter, zet het deksel op de pan en laat alles anderhalf tot twee uur zachtjes sudderen.
Je kunt na het toevoegen van het vlees de gesloten pot ook in de oven zetten. Laat het vlees twee uur garen op 160 graden.
Haal het vlees eruit, laat het een tiental minuten rusten met aluminiumfolie. Snij het pas daarna aan.
Roer de saus goed door elkaar, en kruid af met peper en zout. Serveer met het vlees.
 
Lekker met pasta, bijvoorbeeld penne of rigatoni.