Menu

Gebakken filet pur met huisgemaakte béarnaise

Gebakken filet pur met huisgemaakte béarnaise

Printen

Werkwijze

Snipper de sjalotten en verse dragon en begin je béarnaise te maken. 
Laat de boter smelten in een kleine pan met dikke bodem op een laag vuur.
Wacht tot de boter schuimt en schep het schuim eraf.
Zet het vuur uit en laat de boter bezinken. 
Schep de geklaarde boter met een lepel uit de pan. 
Doe de sjalotten in een pan samen met de verse dragon, de azijn, peper en 1 el water. Laat het tot de helft inkoken, neem de pan van het vuur en laat afkoelen.
Voeg bij het koude mengsel de eierdooiers en warm het weer op op een laag vuur.
Klop gedurende 10 minuten de eidooiers op een middelmatig vuur (of au bain marie) tot het geheel licht en schuimig is. Opgelet: zet het vuur niet te hoog, want dan schift het ei.
Neem de pan van het vuur en voeg al kloppende de geklaarde boter toe. 
Breng op smaak met peper en zout.
 
Tijd om de steaks te bakken.
Laat een platte pan met stalen bodem warm worden op een redelijk hoog vuur. Doe er dan een klont boter in en laat die hazelnootbruin kleuren.
Schroei daarin de steaks toe aan beide zijden, ongeveer één minuut per kant.
Kruid met peper en zout (zie vuistregels).
Zet het vuur lager en laat het vlees rustig verder garen (zie baktijden). Maak zeker niet de fout van het vuur hoog te laten staan in de hoop dat de steaks dan sneller klaar zijn. Dan forceer je het vlees en wordt het taai.
Als de steaks gaar zijn, haal je ze uit de pan en dek je ze nog enkele minuten af, tot iedereen aan tafel zit. In die tijd heeft het vlees kunnen rusten en verlies je niet alle sappen bij het aansnijden.
 
Lekker met handgesneden frieten en een groene, gemengde salade.