Laat de boter smelten in een kleine pan met dikke bodem op een laag vuur. Wacht tot de boter schuimt en schep het schuim eraf. Zet het vuur uit en laat de boter bezinken. Schep de geklaarde boter met een lepel uit de pan.

Klop gedurende 10 minuten de eierdooiers op een middelmatig vuur of au bain marie tot het geheel licht en schuimig is. Opgelet: zet het vuur niet te hoog, want dan schift het ei. Neem de pan van het vuur en voeg al kloppend de geklaarde boter toe, beetje bij beetje zoals bij mayonaise.

Laat een platte pan met stalen bodem warm worden op een redelijk hoog vuur. Doe er dan een klont boter in en laat die hazelnootbruin kleuren. Schroei daarin de steaks toe aan beide zijden, ongeveer 1 min. per kant.

Zet het vuur lager en laat het vlees rustig verder garen. Maak zeker niet de fout van het vuur hoog te laten staan in de hoop dat de steaks dan sneller klaar zijn want dan forceer je het vlees en wordt het taai.