Een goede pan om vlees te bereiden heeft een dikke bodem, die de warmte goed vasthoudt. Hij is niet te groot, zodat er weinig oppervlakte onbedekt blijft en er zo min mogelijk energie verloren gaat. Voor stukken rundsvlees die gestoofd moeten worden en ondergedompeld worden in een vloeistof (bijvoorbeeld fond), is de pan eerder hoog dan breed. Zo hoef je niet onnodig veel vloeistof te gebruiken.