Menu

BBQ rundvlees cote a l os of dunne lende of TOMAHAWK

BBQ rundvlees cote a l os of dunne lende of TOMAHAWK

Gepost op: 21 Apr 2021

Dry aged of gerijpt rundvlees: wat is dit eigenlijk?

Een slager zoals RONDOU die zelf zijn karkassen uitbeent, heeft het voordeel dat hij het vlees van de achterkwartieren kan laten rijpen.  Hij hangt het 2 tot 6 weken in een kurkdroge koelkast waar de vochtigheid 0% bedraagt en de temperatuur tussen de 0 en 2 graden ligt. Het vlees sluit zich, de vezel wordt zachter. Bij een goedgekweekt dier versmelt het vlees met het vet, wat voor verhevigde smaak of een intens aroma zorgt. 
Vet is dus zeker een goede zaak voor vlees. Daarom zijn schotten - koeien die 2 keer gekalfd hebben - heel geschikt om te laten rijpen. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dunne lende met been of côte à l'os

Côte à l'os is dit hetzelfde als dunne lende?

Elk rund heeft 12 gewone en 2 zwevende ribben. Entrecote is de verzamelnaam voor de zesrib, tussenrib en dunne lende. Het Franse woord verwijst naar het vlees tussen de ribben van het rund, al is dat deels een verwarrende benaming. Als overkoepelende term slaat het op het grote stuk dat loopt van de nek van het rund tot halfweg de rug. Een woordje uitleg:

De zesrib is het deel van de entrecote dat het dichts bij de nek ligt; hoe dichter bij de nek hoe losser zijn structuur. De zesrib dankt zijn naam aan de zes ribben waar het aanhangt. Het is karakteristiek dat er aan het dieprode vlees van de zesrib een grote ketting hangt. 
Andere namen voor de zesrib zijn de côte de Bavière en ribeye. De zesrib is niet het mooiste deel van de entrecote maar waarschijnlijk wel het smaakvolste.

De tussenrib behoort al tot het achterkwartier, waar de zesrib meer leunt bij het voorkwartier. Hijis vaster van structuur dan de zesrib. Het vlees van de tussenrib hangt vast aan 5 ribben die van elkaar gescheiden worden door ongeveer 5 cm 'ribloos' vlees. In de praktijk kan de beenhouwer dus 5 côte à l'ossen snijden waar het been nog aan vasthangt, en 5 stukken zonder been. De omvang van de stukken hangt af van de grootte van het dier. De tussenrib is de publiekslieveling. Hij wordt vaak verkocht, zeker in het BBQ-seizoen, als côte à l'os. Als het vlees aan het been is bevestigd, kan het rijpen. Zie de uitleg hierboven.
Opgelet: In Frankrijk heet de zesrib entrecote terwijl wij daar eerder de tussenrib mee bedoelen!

De dunne lende is een mooi, egaal stuk zonder ribben of wervels. Het is het onderste deel van de rug, waarboven de filet pur gedrapeerd ligt. In tegenstelling  tot de 'hoge' zesrib is de dunne lende slechts 10 cm hoog. Dit is het magerste deel van de entrecote. Zijn smaak is zacht en toegankelijk doordat het vlees niet vettig is. Het enige vet aan dit vlees zit errond. Tip: voor 4 personen kan je een dunne lende van ongeveer 800g bestellen, die braden op de BBQ als een dikke steak en dan versnijden als rosbief in dunne plakjes. Van de dunne lende wordt ook nog een andere steak gesneden: de T-bone steak, waar nog een been en filet pur aanhangt.